Ботулизм – острая пищевая интоксикация, протекающая с преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы ботулиническим токсином — сильнейшим биологическим ядом, вырабатываемым палочкой ботулизма (Clostridium botulinum).
Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.
Ботулотоксины могут быть обнаружены в различных пищевых продуктах, включая низкокислотные консервированные овощи, солёную и копчёную рыбу и мясные продукты (например, ветчину и сосиски). Иногда ботулотоксины встречаются в продуктах промышленного приготовления.
При приготовлении домашних консервов и ферментированных продуктов важно соблюдать особые меры предосторожности, поскольку они могут стать источником пищевого ботулизма.
В рыбе токсин ботулизма может образовываться как до засола, если она хранилась без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, когда концентрация соли в мышцах ещё не достигла необходимого уровня. Однако при низкой температуре и высокой концентрации соли вероятность образования токсина значительно снижается. Для исключения возможного обсеменения мышц рыбы возбудителями ботулизма, находящимися в кишечнике, его следует удалять как можно раньше, не загрязняя мышц рыбы его содержимым. Следует также иметь в виду, что обсеменение мышц рыбы может произойти вторично за счет антисанитарных условий перевозки и хранения рыбы.
Пищевые продукты могут быть заражены возбудителем ботулизма. Чтобы избежать этого заболевания, необходимо тщательно обрабатывать продукты термически, добавлять достаточное количество соли, кислоты и других консервантов. Также важно не допускать создания анаэробных условий (без доступа кислорода) и длительного хранения продуктов в тепле, так как это способствует развитию спор и размножению микробов.
Не покупайте продукты в местах несанкционированной торговли, у частных лиц или через интернет, особенно если есть информация о том, что они были изготовлены в домашних условиях. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу — особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды. Продукты домашнего производства могут быть опасны!
Помните, что ботулинический микроб и токсин не изменяют внешний вид, запах и вкус продукта. Поэтому перед употреблением необходимо прокипятить домашние консервы в течение 15-20 минут за 6-12 часов до еды, быстро охладить и съесть в течение 36 часов.
При приготовлении консервов, посоле рыбы и вялении мяса в домашних условиях важно следовать пяти принципам, рекомендованным Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ):
- Соблюдайте чистоту.
- Отделяйте сырое от готового.
- Тщательно обрабатывайте продукты термически.
- Храните продукты при безопасной температуре.
- Используйте чистую воду и пищевое сырьё.
Грибы сложно полностью очистить от мельчайших остатков почвы и спор, поэтому их рекомендуется заготавливать только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли по рецептам. Важно не закрывать грибы герметично.
Овощи , такие как огурцы и зелёный горошек, также трудно отмыть от остатков почвы и не содержат естественной кислоты. Поэтому их можно консервировать только с добавлением кислоты по рецептам.
ВАЖНО!
- Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.
- Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15-20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.
- Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.
- Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.
Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!
Материал подготовлен на основании открытых интернет источников
Нина Антонова, врач-бактериолог отделения бактериологических и паразитологических исследований лаборатории микробиологических исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»
Связанные
